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蛋糕 比例

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仲夏夜的水果慕斯【快樂廚房雜誌第31期】西式點心,點心,西式料理,葷食,蛋糕 1.將戚風蛋糕放入冰箱冷藏備用。2.將無鹽奶油隔水加熱至融化,再加入細砂糖拌勻至溶解,待溫度稍微降低後再加入全蛋拌勻。3...

A.8吋戚風蛋糕 1個無鹽奶油 200公克細砂糖 200公克全蛋 200公克B.吉利丁 10公克檸檬汁 100㏄黃色素 少許C.鮮奶油 適量市售檸檬果醬 適量

焦糖香蕉巧克力慕斯 的精彩食譜。這款配方比較怕熱,比起蛋糕,更適合做成慕斯杯 原食譜: 蔡凱因 《星級主廚的創意幕斯》

--蛋糕底-- 33x24cm 烤盤 厚度約 1.2cm 一盤 杏仁粉 100 g低筋麵粉 16 g可可粉 16 g糖粉 100 g全蛋 112 g蛋白 112 g細砂糖 40 g無鹽奶油 20 g--焦糖巧克力慕斯-- 細砂糖A 75 g動物鮮奶油 100 g苦甜巧克力 150 g銀級吉利丁片 (膨脹率170%) 1.5 g一片銀級吉利丁大約是 2.5 g 可以用尺比對一下 剪個0.6片 細砂糖B 40 g水 14g (約糖的 1/3) 蛋黃 29 g鮮奶油 225 g--蘭姆香蕉-- 香蕉 200 g細砂糖 100 g蘭姆酒 100 g (可替換成白蘭地) 這邊建議一定要放酒,否則整體蛋糕會很膩,必須要有酒味來調味 如果真的怕有酒味,可以先取100g酒精煮沸點火 記得準備鍋蓋,如果覺得火勢太大直接蓋上鍋蓋就好 焦糖香蕉收尾的時候才放酒點火,成品會帶點酒香 我這邊有同事覺得吃不出酒味,也有覺得酒味適當的 --莎布雷餅乾-- (用量其實不大 如果要做成慕斯杯,這個分量剛好,像我蛋糕這樣圍一圈的,大概只用了一半的份量) 低筋麵粉 120 g細砂糖 100 g無鹽奶油 70 g杏仁粉 25 g全蛋 15 g--鏡面淋醬-- (無手持式攪拌棒可) 吉利丁粉 13 g冷水 78 g因為國內的吉利丁粉都沒標示膨脹率,換算比例會是很大的問題,之後會再慢慢嘗試把它換成吉利丁片,我會盡量避免使用 水 105 g細砂糖 210 g葡萄糖漿 210g (無色透明) 煉乳 140 g白巧克力 210 g